Il sistema HACCP è finalizzato a tutelare la salute dei consumatori, basato su un metodo scientifico detto “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP), che punta alla prevenzione dei rischi igienici individuando nel titolare dell’industria alimentare il responsabile della sicurezza degli alimenti.

GENERALITÀ E SCOPI

Le malattie provocate dalla ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema epidemiologico rilevante. In realtà qualsiasi alimento può risultare contaminato già all’origine (vegetali, carni, uova), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione fino al consumo.

Responsabili delle malattie dovute alla ingestione di cibo contaminato sono i microrganismi (batteri e virus) o i loro prodotti (tossine), ma anche sostanze chimiche (detergenti, pesticidi, conservanti) o fisiche (schegge di metallo, legno, vetro), che nelle varie fasi di lavorazione dell’alimento possono contaminarlo e, superando le barriere biochimiche e fisiche predisposte dall’organismo, impiantarsi e dare origine alle malattie trasmesse da alimenti.

Al fine di contrastare lo sviluppo di tali patologie sono stati predisposti, nel corso degli anni, provvedimenti legislativi, regolamenti e misure di sorveglianza da parte degli organi di controllo e, parallelamente, l’innovazione tecnologica ha permesso di migliorare l’efficienza delle attrezzature per la produzione alimentare, sia sotto il profilo della sicurezza sul lavoro che su quello della garanzia dell’igiene.

Ma, nonostante l’applicazione di nuove tecnologie di produzione per garantire la sicurezza dei cibi, il rischio di insorgenza di malattie di origine alimentare rimane ancora oggi troppo elevato in relazione alla accresciuta domanda del comparto alimentare.

Il controllo va affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, trasporto, trasformazione, vendita e somministrazione degli alimenti attraverso una procedura di autocontrollo che consenta di effettuare, in ogni fase della filiera alimentare, la sorveglianza delle condizioni di lavorazione ed e la prevenzione delle contaminazioni accidentali dei cibi.

Per l’attuazione di una tale procedura si è introdotto lo strumento dell’analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari (HACCP) attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo. A partire  dal giugno del 1998, tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, sono obbligate ad adottare questa procedura nel corso della propria attività.

Scopo del presente manuale è quello di fornire le informazioni, gli strumenti, le metodologie per l’applicazione dell’HACCP e per l’individuazione dei punti critici di controllo nella preparazione degli alimenti.

Il sistema HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point) è una procedura che consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione e sviluppo di focolai infettivi legati alla preparazione degli alimenti, attraverso l’esame dei punti critici (CCP).

Il sistema HACCP fornisce una procedura di analisi preventiva dei rischi che un alimento incontra nel corso della sua preparazione.

I  vantaggi dell’applicazione di una simile procedura sono molteplici:

• la soddisfazione del cliente ed il relativo incremento di lavoro;
• il rispetto delle normative di tutela dei consumatori;
• forte motivazione del personale nel conseguimento di elevati standards qualitativi;
• aumento della durata dei prodotti.

I PRINCIPI DELL’HACCP

Il sistema HACCP comprende i seguenti sette principi base:

Principio 1

Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi.

Principio 2

Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate alfine di eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili.

Principio 3

Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo.

Principio 4

Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un test strumentale o sensoriale.

Principio 5

Stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il CCP nell’ambito dei limiti critici.

Principio 6

Stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema.

Principio 7

Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.

APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

L’applicazione dell’HACCP è realizzata attraverso una serie di attività che costituiscono lo studio preliminare delle fasi di lavoro, ossia:

• costruzione del/i diagramma/i di flusso;
• determinazione dei punti critici di controllo (CCP);
• individuazione dei pericoli, dei limiti critici e delle misure preventive;
• definizione di un sistema di monitoraggio mediante tipologie di controllo specifiche su lavorazioni, attrezzature ed alimenti;
• elaborazione del Manuale di autocontrollo e dei documenti di registrazione dei parametri da monitorare;
• revisione del sistema in caso di variazioni di produzione.